Povestea bucătarilor stradali, jurnal scris cu foame și suflet
În Thailanda, mâncarea e mult, mult mai mult decât o necesitate. E o emblemă culturală. Un mod de a trăi. De a te conecta. De a te bucura de clipa prezentă. Încă de la primul meu „descălecat” de jurnalist european pe aleile înguste din Phuket, prin 2010, printre aburii grei de prăjeli, fierturi, sosuri, usturoi și ierburi proaspete, am înțeles că adevărata esență a traiului cotidian nu se află (doar) în temple sau pe plaje, ci în fumegânda artă numită street food.
De cum se lasă seara, orașele thailandeze prind alt soi de viață. Nu din frenezia cluburilor sau mallurilor, ci din tigăile care sfârâie în colțuri de trotuar. Fie că ești în Bangkok, Chiang Mai sau în Krabi, te ghidezi după mirosul picant, dulceag, sărat, afumat și ajungi în universul culinar unic: străzile nu înseamnă trotuare, ci șiruri nesfârșite de mese pe care Thailanda își servește sufletul.
Portret de bucătar stradal
Îmi amintesc de o tanti – Daeng o chema – de vreo 50-80 de ani (că nu știi niciodată vârsta unui thailandez, vine o vreme când nu te mai străduiești să aproximezi), cu mâini crăpate de muncă și ochi limpezi, care își așezase căruciorul de gătit la marginea unei piețe din Ayutthaya. Gătea pad kra pao (orez cu carne tocată și busuioc) cu mișcări precise, rapide, ca o coregrafie învățată în zeci de ani de repetiții. În timp ce vorbea cu clienții, ochiul ei nu scăpa niciun detaliu din tigaie.
Ghidul mi-a tradus: „Fac asta de 35 de ani”, spunea Daeng zâmbind din cei 5-6 dinți rămași și turnând din ochi sos de pește peste amestecul aromat. „Dimineața merg la piață, după-amiaza pregătesc totul, seara vând. Șapte zile pe săptămână.”
În jurul ei, oameni în cămăși albe, turiști arși de soare, elevi în uniforme și motocicliști înfometați stăteau cuminți la coadă. În Thailanda, bucătarul stradal e respectat. E furnizorul de bucurie zilnică. Nu doar că e ieftin, ci că e ceva adevărat, autentic, gătit și servit cu suflet.
Artă, viteză, foc
Ce m-a uimit mereu e ritmul. Gătitul pe stradă nu e lent. Nu are timp de răsfăț, de piguleală fine cuisine. Tigaia e încinsă la maximum, totul se mișcă în viteză: uleiul, usturoiul, legumele care sfârâie, proteina care prinde crustă. Apoi vine aromata simfonie pe care o dirijează fără ezitări: sos de soia, sos de pește, tamarind, lapte de cocos.
Și fiecare are un secret. Unii își fac singuri curry-ul, alții folosesc lemongrass din grădina familiei. Un domn din Khon Kaen mi-a arătat o pungă cu praf de chili pe care îl prăjea înainte, pentru un gust mai profund. Altădată, o mamaie în Chiang Rai a spus: „Nu e vorba doar de gust. Mâncarea trebuie să fie și norocoasă. Eu nu gătesc niciodată dacă sunt supărată”.
O lume în cinci gusturi
Street food-ul thailandez e ca o hartă a gusturilor: dulce, sărat, acru, amar și picant. De la supele tom yum, cu galangal și creveți, până la deserturile cu orez lipicios și mango, fiecare preparat e o lecție de echilibru. Am mâncat satay pe bețe de bambus, prăjituri cu lapte de cocos în foi de banană, și o supă de tăiței cu sânge de porc (despre care încă nu știu ce să cred, dar care era surprinzător de gustoasă).
Dar dincolo de farfuriile din metal și tacâmurile din plastic, dincolo de mesele cu mușama, de scăunelele ca pentru pitici, cel mai mult m-a cucerit umanitatea din spatele tigăii. Bucătarii stradali nu sunt doar vânzători. Sunt povestitori, artiști, păstrători de tradiții. Lucrează în fum, scrum, căldură, aburi, cu mâinile goale și un zâmbet pe buze. Unii nici nu au meniu. Dar știu să citească oamenii după ochi și după accent: turiștii vor mai puțin iute, localnicii vor totul „P̄hĕd māk”, adică foarte iute.
De multe ori, după o masă la tarabă pe muchia trotuarului, servită cu o mână muncită și un zâmbet sincer sub o umbrelă ponosită, m-am simțit mai câștigată decât într-un restaurant de stele Michelin.
Într-o lume în care totul e viteză, totul se evaluează instagramabil, iar rețelele sociale dictează ce e „bun”, în Thailanda încă mai poți găsi o bucurie simplă: să-ți fie foame, să înfuleci ceva pe loc și să te bucuri tare, tare. Pentru că street food-ul din Thailanda nu e despre decor sau plating. E despre suflet.
(Va urma)
Text și fotografii: Anca Ciuciulin